肉類(lèi)食品是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，但供肉食的牲畜如患有疫病，可通過(guò)肉品傳染給人。因此，家畜(豬、牛、羊、馬、驢、騾)均須送往屠宰場(chǎng)(點(diǎn))或有屠宰設(shè)備的食品購(gòu)銷(xiāo)屠宰，經(jīng)肉品檢驗(yàn)后方可食用，有條件的最好先經(jīng)宰前檢驗(yàn)。屠宰場(chǎng)(點(diǎn))必須有充足水源，設(shè)有排水良好的下水道，有健康牲畜和病畜隔離的圈舍以及糞便污水處理的設(shè)備，并應(yīng)有急宰間以供屠宰一般病畜之用，如無(wú)急宰間貝0病畜與健康牲畜應(yīng)分開(kāi)屠宰。屠宰場(chǎng)(點(diǎn))應(yīng)有專(zhuān)職或兼職檢驗(yàn)人員和肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)制度。宰后檢驗(yàn)的目的是檢查鑒定家畜是否患有傳染病以及肉品衛(wèi)生質(zhì)量好壞，分為頭部、軀體、內(nèi)臟、寄生蟲(chóng)四個(gè)方面檢驗(yàn)。檢驗(yàn)方法以肉眼觀(guān)察、剖檢、觸檢為主，必要時(shí)根據(jù)條件進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

　　牲畜屠宰后在組織酶和外來(lái)微生物的作用下，肉質(zhì)發(fā)生一系列的變化。從產(chǎn)生僵硬、后熟到產(chǎn)生自溶以至發(fā)生腐敗變質(zhì)。這一變化過(guò)程同氣溫和濕度有關(guān)，溫度越高則進(jìn)展越快；同時(shí)與衛(wèi)生條件也有密切關(guān)系。因此，肉品在運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)用清潔運(yùn)輸工具，存放時(shí)應(yīng)懸掛在通風(fēng)良好避免日曬的陰涼地方，不可長(zhǎng)時(shí)間堆積在一起，短時(shí)間堆放的場(chǎng)地要注意清潔，并用清潔的蘆席、草袋等鋪墊，不可著地堆放，以減少微生物污染。同時(shí)存放和銷(xiāo)售肉品場(chǎng)所，不能放置有異味物品或化學(xué)藥品。內(nèi)臟和食用血極易腐敗變質(zhì)，應(yīng)用不漏水的清潔容器盛放，內(nèi)臟并應(yīng)分類(lèi)存放，以免互相污染；天熱時(shí)盡可能加冰，以延緩變質(zhì)時(shí)間，否則應(yīng)加速銷(xiāo)售，及時(shí)清洗加工，燒煮。目前有些地區(qū)使用松香拔毛，要注意防止松香灌入耳鼻，拔毛后應(yīng)檢查去除，以免誤食松香中毒。

　　畜肉或內(nèi)臟發(fā)現(xiàn)患有輕度傳染病或寄生蟲(chóng)病的，如肉質(zhì)良好，可作高溫處理后食用。即將畜肉切成重量不超過(guò)2公斤，厚度不超過(guò)8厘米的肉塊，加水煮沸后繼續(xù)燒煮1·5～2小時(shí)，使肉的中心溫度達(dá)到80。c以上至少維持半小時(shí)。這類(lèi)肉品不宜鮮銷(xiāo)，也不能作炒肉絲、炒肉片，炸排骨等，以防外熟里生，達(dá)不到高溫處理要求。凡宰后發(fā)現(xiàn)家畜患有炭疽，鼻疽、牛瘟、惡性水腫、狂犬病、羊快疫、馬傳染性貧血等惡性傳染病時(shí)，不能食用?？捎靡园居?，或采用燒毀、深埋(坑深度至少要2米，距河遭30米，畜尸上覆生石灰或漂白粉)等辦法處理；所接觸過(guò)的場(chǎng)地、工具都要嚴(yán)格消毒。